Kuchnia wyprawowa - przepisy - Szutry.pl

Zawsze kiedy już wsiadaliśmy spakowani do samochodów czekałem na pierwszy posiłek w innym kraju. Nie ważne w jakim kierunku ruszaliśmy, zaraz za naszą granicą moja uwaga skupiała się na wychwyceniu lokalnej knajpki, która swym wyglądem zapraszała do konsumpcji. Kraje tranzytowe były i będą kolejnymi etapami kulinarnej podróży. Łatwiej mi tak znosić trudy dojazdówek po asfalcie. Kuchnia zawsze była jedną z moich głównych motywacji do podróżowania.

W tym miejscu na stronie chciałbym przedstawić kilka pozycji, które albo na trwałe wpisały się do mojej pamięci albo goszczą na stole i wkomponowały się w domowe menu. Jest to mój subiektywny wybór, moje osobiste menu powyprawowe. Późną jesienią kiedy rozpoczyna się czas planowania, długich wieczorów chętnie sięgam po przepisy, które pozwalają choć na chwile poczuć odrobinę letniego słońca. Zakładam, że menu na tej stronie będzie się rozrastać wraz z kolejnymi krajami, które odwiedzimy. Smacznego!

Tutmanik – bułgarski chlebek z sirene (fetą)

Bardzo ciekawy, oryginalny przepis z Bałkanów. W Bułgarii pieczony zazwyczaj przy okazji świąt. Najlepiej smakuje na sniadanie z kisieło mljako.

Składniki:

mąka 0,4kg
szklanka mleka
drożdże ok. 25g
masło kostka
cukier i sól
sirene lub feta
2 jajka
masło
szczypta pieprzu

Przepis:

W misce rozpuszczamy drożdże z połową letniego mleka i cukrem, dodajemy mąkę i stopniowo podczas wyrabiania resztę mleka, roztopione masło i szczyptę soli. Kiedy już ciasto będzie gładkie należy je odstawić do wyrośnięcia. W tym czasie przygotujemy farsz z fety, jajek i szczypty pieprzu. Kiedy ciasto podwoi swoja objętość, wyrabiamy je jeszcze raz i dzielimy na pięć części. Każdą z nich wałkujemy na cieniutki placek, który smarujemy roztopionym masłem i układamy farsz. Zawijamy w rulon. Kiedy wszystkie pięć kawałków ciasta zamieni się w rulony, kroimy je na piramidki i ciasno układamy w wysmarowanej masłem tortownicy. Pozostaje odstawić ciasto do wyrośnięcia na 40 min (w tym czasie rozgrzać piekarnik do 200st.C) , posmarować górę resztą masła i wstawić do piekarnika na 40 min. Po upieczeniu studzimy i zajadamy się odrywając kolejne części jak minibułeczki.

Giuwecz

Kolejna z rozgrzewających wzglednie prostych w przygotowaniu potraw z wakacyjnej włoczęgi po Bulgarii. W zależności od regionu będzie sie on rożnil skladnikami ale jedno jest niezmienne bukiet kolorowych warzyw z miesem smakować będziemy z uśmiechem na twarzy i lampką wina w ręce

Składniki:

500 g mięsa wieprzowego,
świeże dojrzałe pomidory (lub z puszki),
kilka kolorowych papryk,
bakłażany,
cebula,
cukinia,
ziemniaki,
fasolka szparagowa, kabaczek, marchewka etc.
bulion warzywny do podlania,
oliwa z wytłoczyn do smażenia,
natka pietruszki,
pieprz, słodka lub ostra papryka
przyprawa ziołowa czubrica

Przepis:

Mieso pokroić w wiekszą kostkę, posolić, doprawić i przesmażyć. Pod koniec można dodac cebulę aby się zeszkliła. Całość można odstawić albo przełozyc do naczynia, w którym będziemy zapiekać. Ważywa pokrojone w kostkę i paski poddusić na oliwie, stopniowo dodając bulion. Kiedy ziemniaki będą juz półtwarde połaczyć z mięsem, doprawić i zapiekać (można także dodac do garnka z mięsem i dusić pod przykryciem na wolniutkim ogniu 30-45min.) do calkowitej miękkości mięsa i ziemniaków. Podawać obficie posypane zieleniną.

Kulebiak – danie kuchni kresowej

Marszałek Józef Piłsudski mawiał, że: “Polska jest jak obwarzanek – najlepsza na brzegach”. Zdanie to doskonale opisuje kuchnię kresową. W II Rzeczypospolitej, gdzie żyło obok siebie kilka narodów, przygotowywano potrawy będącę swoistym multi-kulti. Składały się na nie kulinarne tradycje polskie, litewskie, białoruskie, ukraińskie, tureckie, austro-węgierskie(galicyjskie) i żydowskie. Dziś na stolnicę bierzemy kulebiaka. Znane sa rózne odmiany tej potrawy jednak najbardziej popularna i do dziś obecna na Lubelszczyźnie jest wersja nadziewana kapustą i grzybami.

Składniki:

mąka 0,5kg
szklanka mleka
drożdże
masło i olej
cukier i sól
kiszona kapusta
suszone bądź świeże grzyby, pieczarki
masło
przyprawy i zioła

Przepis:

Mleko podgrzewamy ale nie zabardzo bo musimy w nim rozpuścic drożdże (wysoka temperatura jest dla nich zabójcza) z cukrem, solą i masłem. Taki zaczyn odstawiamy na moment i zarabiamy z mąką dodając do niej 2 łyzki oleju. Odstawiamy do wyrośnięcia. W tym czasie przygotujemy farsz. Na maśle szklimy cebulę, do której dodajemy pieczarki i zaparzone suszone grzyby (wodę z zaparzania grzybów zostawiamy). Dusimy chwilę na niedużym ogniu i zestawiamy. Kapustę kiszoną szatkujemy i z łyżeczką masła wrzucamy do garnka. Dusimy do miękkości podlewając wodą z zaparzania grzybów. Kiedy kapusta jest gotowa łączymy ją z resztą farszu, chwilę dusimy i odstawiamy do wystygnięcia. Rozgrzewamy piekarnik do ok. 180 stopni. Wyrośniete ciasto zarabiamy i albo robimy z niego duży placek, na który nakładamy farsz i zawijamy tworząc coś na wzór wielkiej bagietki, którą smarujemy z wierzchu masłem albo (co jest bardziej pracochłonne ale tez efektowne) dzielimy na mniejsze części, które rozgniatamy na placuszki. Nakładamy na nie farsz i zlepiamy w pierożki. Smarujemy masłem i układamy ciasno obok siebie w brytfance. Wkładamy do piekarnika i pieczemy na złocisty kolor.

Sirene po szopsku

Ponury dzień za oknem, jesienna aura już zagościła na dobre. Świetnym rozgrzewającym pomysłem jest przygotowanie bułgarskiego śniadania zapiekanego w kamionkach. Znajdziemy tu wszystko co jest potrzebne aby nabrać sił na resztę dnia.

Składniki:

bułgarskie Sirene albo inny twardy ser solankowy np. feta
pomidory
bakłażany
cebula
czosnek
opcjonalnie boczek
jajka
kaszkawal lub inny ser żółty, może być tez mieszanka z mozzarellą
przyprawy

Przepis:

Boczek podsmażamy na złociście i chrupiąco (jeżeli chcemy zrobić danie w wersji wegetariańskiej pomijamy ten punkt). Układamy go na spodzie kamionek, na niego wędrują podsmażone na oliwie, pokrojone w plastry i obsolone wcześniej bakłażany. Następnie przygotowujemy pokrojony na grube plastry ser solankowy i układamy go na warzywach. Pomidory delikatnie rozprażamy z cebulą i czosnkiem, układamy na serze. I teraz istnieją dwie szkoły. Jedna mówi, że kamionki z zawartością zapiekamy ok 10-15 min, nastepnie wybijamy na nie jajko i wracają na 5 min do pierarnika. Druga radzi aby wybić jajko od razu i zapiekać. Oby dwie są zgodne co do tego, że sam wierzch posypujemy odrobiną zółtego sera. Dobur apetit!

Solanka – Solianka

Pamiętam doskonale ten mglisty poranek w Rozłuczu, kiedy przyszło nam się zbierać do domu. Dzień wcześniej ostro zabalowaliśmy, nawet źródelka mineralne, które zwykle stawiały mnie na nogi, nie dały rady – głowa pękała na pół. Adam starał się jechać ostrożnie i omijał liczne dziury, bo każdy wstrząs potęgował ból. Tak dojechaliśmy do Chyrowa, gdzie w centrum na rogu jest drewniana knajpka. Wyboru za dużego nie było. Tak wcześnie mieli tylko soliankę i to był strzal w dziesiatkę. Granicę przekraczałem już dziarski i zdrowy. Kac rozpłynął się i ostatecznie znikł.

Składniki:

wołowina
włoszczyzna
ogórki kiszone i woda z nich
kiełbasa i boczek
oliwki, kapary, cytryna
zielona pietruszka
pomidory, cebula
grzyby
śmietana
przyprawy i zioła

Przepis:

Odpowiednio wcześniej wstawiamy na wolnym ogniu rosół z wołowiny i włoszczyzny. Kiedy będzie juz gotowy odcedzamy go i zostawiamy w osobnym garnku. Mięso wołowe po wystudzeniu kroimy na kostkę i wrzucamy z powrotem do wywaru. Kiełbasę i boczek kroimy w kostkę i podsmażamy. Kiedy się zarumienia dodajemy cebulę i grzyby. Dusimy przez ok. 10 minut i dodajemy do wywaru, który zaczynamy pogrzewać. Na pozostały na patelni tłuszcz dodajemy pomidowy z puszki bądz świeże obrane ze skórki i rozprażamy. Odlewamy wodę z ogórków (ok. 350ml) a 3 średniej wielkości ogorki kiszone kroimy na cienkie paski. Wszystko dodajemy do zupy i gotujemy. Aby wydobyc własciwy smak solanki na koniec musimy jeszcze dodać oliwki i kapary, których juz nie gotujemy ale pozostawiamy pod przykryciemz z zupą przynajmniej na 10 minut. Zupę podajemy obficie posypaną zielona pietruszką, łyżką gęstej śmietany i charakterystycznym plasterkiem świeżej cytryny. Kwaśna, miesna i tłusta stawia na nogi w “tri miga”.

Grecka zapiekanka z bakłażanów

Kuchnie północnej Grecji cechuje prostota i umiejętne wykorzystanie posiadanych produktów. W każdym greckim domu znajdzie się oliwa, ser i pomodory a do ogródka zawsze można skoczyć po bakłażana. Ta prosta w przygotowaniu zapiekanka przypomina wakacje wręcz przy jedzeniu czujemy ostry blask bałkańskiego słońca.

Składniki:

bakłażany 2/3 sztuki średniej wielkości
dojrzałe miękkie pomidowry lub pomidory z puszki)
oliwa
cebula, czosnek
ser feta
przyprawy: tymianek, oregano, sól, pieprz, papryka ostra
świeża bazylia

Przepis:

Zaczynamy od pokrojenia bakłażanów na plastry, które obsalamy z dwóch stron i odstawiamy aż puszcza wodę, wtedy dodatkowo skrapiamy je oliwą. W tym czasie rozgrzewamy oliwę na patelni i szklimy na niej cebulkę potem dorzucamy czosnek uważając aby go nie przypalić. Na patelnie wędruja pomidory, które rozprażamy. Doprawiamy sok a na koniec dodajemy świeżo posiekana bazylię, zestawiamy z ognia. Na drugiej patelni delikatnie zwilżonej oliwą krótko obsmażamy z obydwu stron plastry bakłażanów. Kiedy przygotujemy juz wsztkie plastry układamy w naczyniu żaroodpornym, kamionce lub brytfance pierwszą warstwę bakłazana, którą zalewamy sosem pomidorowym. Kolejne piętra wygladają tak samo ale nie róbcie ich wiecej jak trzy. Na wierzchu układamy pokrojona w niezagrube plastry fetę i obsypujemy ziołami. Całość pieczemy ok 45 min w nagrzanym do 180 stopni piekarniku, uważajac aby za bardzo nie przypiec sera.

Zeama Moldoveneasca – słoneczna zupa

Specjalnie do tej zupy przygotowałem kwas otrębowy taki jaki porządne mołdawskie panie domu mają tradycyjnie w swojej kuchni. Można powiedzieć, że gotowałem ją przez trzy dni. Doskonale przypomniała mi promienie letniego słońca. Dla utrwalenia efektu zupę poprawiłem butelką Kiszyniowskiego piwa.

Składniki:

Kura – cała
włoszczyzna
ziemniaki
kwas otrębowy (zamiennie może być jasny chlebowy lub sok cytrynowy)
mąka, jajka i woda na ciasto na makaron
masa zieleniny
opcjonalnie pomidory
przyprawy

Przepis:

Kurę myjemy i porcjujemy, wsadzamy do dużego garnka i zalewamy wodą. Gotujemy na wolnym ogniu. Kiedy kura stanie sie miękka, dodajemy kolejno włoszczyznę i ziemniaki (wszystko pokrojone w kostkę lub paski). Kiedy warzywa są już miękkie, dodajemy pomidory a po kilku minutach kwas otrębowy. Terez zupę musimy przegotować i jeszcze pozostawić kilka chwil na wolnym ogniu. W tym czasie zagniatamy cisto na domowy makaron. Rozwałkowane placki składamy w harmonijkę lub zwijamy rulon, kroimy na paski. Powstały makaron dodajemy bezposrednio do gotującej się zupy, kiedy bedzie gotowy zestawiamy zupę z ognia i zabieramy się za pokrojenie góry zieleniny. Zupę podajemy wkładając najpierw do talerza kawałek kury i zalewamy go zupą, na wszystko wysypujemy zieleninę. Pofte buna!

Pljeskavica

Niektórym znana jako “chorwackie hamburgery” chociaż ja pierwszy raz jadłem ją w Serbii w knajpce Grza niedaleko Gamzigradu. Podawana jest ze smażonymi ziemniakami lub pszennymi bułeczkami “lepinji”.

Składniki:

wołowina i wieprzowina (jagniecina)
kawałek wedzonego boczku
cebula, czosnek
ostra papryczka
przyprawy: czubrica, pieprz ziołowy, słodka papryka itp
ser owczy twardy

Na bułki:

maka pszenna tortowa
oliwa, sól, woda ciepła
drożdże, cukier

Przepis:

Mieso mielimy razem z cebulą, czosnkiem i całą ostrą papryczką. Przez maszynkę przepuszczamy również boczek. Wszystkie składniki łaczymy z przyprawami i solą, wyrabiamy dokładnie i pozostawiamy aby sie przegryzło. W tym czasie wyrabiamy ciasto, łącząc wszystkie składniki. Bardzo ważne jest aby woda była ciepła (ale nie gorąca). Po wyrobieniu ciasta odstawiamy je przykryte szmatką do wyrośniecia. Rozgrzewamy piekarnik do maksymalnej temperatury jaką mamy dostępną i wracamy do mięsa. W rękach formujemy kulki wielkosci bilardowych bil. Na zwilżonej wodą stolnicy rozgniatamy jedną kulkę formując kształtny placek, na którym układamy ser (w naszych polskich warunkach proponuję twaróg w plasterkowany + cieniutko pokrojony oscypek) i przykrywamy plackiem z kolejnej kulki. Uważnie łączymy brzegi tak aby ser nie wystawał i wrzucamy na patelnię lub grilla. Piekarnik powinien się już nagrzać więc na wysypanej maką blasze układamy bułki, które kształtujemy robiąc kulki i rozpłaszczając je na placki. Wrzucamy do piekarnika na ok 25 min. W czasie pieczenia bułek i smażenia pljeskawic proponuję zetrzeć zielone ogórki i przygotować tzatziki. Fajnym dodatkiem jest ostry ajvar. Kotlety podajemy z bułką, sosami i obowiazkową sałatką.

Adżika (Adżyka) pikantna pasta gruzińska.

Ta pasta ma własciwości silnie rozgrzewające, jej ostrość zależy od papryki jakiej użyjemy i czy zmielimy ją w całości z nasionami czy nie. Wariantów przygotowania tej pasty jest tyle ile w Gruzji jest domów.

Składniki:

Czerwona papryka ostra – strąki (mozna dorzucic słodka aby smak był łagodniejszy)
orzechy włoskie
czosnek
sól kamienna (zwykła też może być)
zielona pietruszka (może być koper ogrodowy,
świeża bazylia lub natka selera)
kminek, kolendra, gorczyca
pieprz czarny, zielony, sól
szafran (lub w wersji ekonomicznej kurkuma)

Przepis:

Paprykę obieramy z ogonków. W zależności od stopnia ostrości jaki chcemy uzyskać paprykę drylujemy z pestek lub nie, To samo sie tyczy ilości papryki ostrej i slodkiej. Orzechy miażdżymy. Kroimy zieleninę i obieramy czosnek. Przygotowujemy nasz zestaw przypraw. Wszystkie składniki łaczymy, mieląc w maszynce do miesa, blenderem lub mikserem. Moż na też tradycyjnie przetrzec składniki tarka a potem przez drobne sitko ale uprzedzam o zabezpieczeniu rąk rękawiczkami i wystzreganiu dotykania ręką twarzy, mozna się bardzo poparzyć! Każdy sos Adżika jest wyjatkowy i autorski dlatego wyprodukowany nadmiar warto przełożyć do słoiczków, zapasteryzować i dzielić się kiedy tylko nadaży się okazja.

Barszcz Ukraiński

Sztandarowa zupa ukraińska. Na naszych stołach goszcząca często pod tą samą nazwą, ale przygotowywana inaczej. Oryginalny barszcz jest gęsty, aromatyczny i dosyć tłusty. Bardzo krzepiący, jest moją ulubioną zupą przelotową podczas podróży po Ukrainie.

Składniki:

wołowina i żeberko (najlepiej trójkąt)
buraki, kapusta
cebula, por
marchewka, pietruszka
ziemniaki, suszone grzyby
2 pomidory i 2 łyżki przecieru
opcjonalnie biała fasola
gęsta śmietana
zielenina (koperek lub pietruszka)
łyżeczka octu 3% lub sok z cytryny albo sok z zakwaszanych buraków
mąka i tłuszcz na zasmażkę

Przepis:

Z mięsa, grzybów, selera i pora przygotowujemy bulion. Buraki kroimy na paseczki, po czym wrzucamy je na patelnię z tłuszczem i podsmażamy. Kiedy zaczynają uwalniać zapach, dolewamy ocet lub sok z cytryny i dodajemy pomidory z przecierem. Dusimy podlewając bulionem. Do wywaru, z którego po ugotowaniu wyciągnęliśmy warzywa i mięso, dodajemy pokrojone w plasterki ziemniaki, a mięso po ostudzeniu oczyszczamy i kroimy w dużą kostkę, która wędruje z powrotem do garnka. Kiedy ziemniaki w bulionie zmiękną, wrzucamy do nich poszatkowaną kapustę. W tym samym czasie do buraków dodajemy pietruszkę i marchewkę pokrojoną w cieniutkie plasterki, podlewamy bulionem i dalej dusimy na patelni do miękkości. W czasie kiedy składniki się duszą a kapusta gotuje z wywarem, na osobnej patelni podsmażamy cebulę w krążkach, a na jeszcze jednej przygotowujemy złotą zasmażkę. Kiedy wszystko jest gotowe, łączymy w największym garnku wszystkie składniki, na końcu dodając zasmażkę. Gotujemy jeszcze ok. 10 min dodając odrobinę słoniny lub boczku (w jednym kawałku)) do smaku. Podajemy z dużą ilością zieleniny i obowiązkowym kleksem tłustej śmietany. W niektórych wersjach do zupy dodaje się jescze białą fasolę, ale nie jest ona obowiązkowa :).

Serbski Ćevap nadziewany serem bałkańskim

Czewapy są obowiązkowym punktem w menu podczas bałkańskich wojaży. Tym razem prezentuję jego ekskluzywną odmianą na serbską modłę. Mięso zapiekane z serem jest soczyste i aromatyczne. Łyżka ajvaru i sałata śródziemnomorska dopełni reszty.

Składniki:

Mięso mielone (jagnięcina, wieprzowina, wołowina – w zależności od możliwości)
cebula
jajko
ser solankowy twardy
czubrica, ostra papryka, tymianek
oliwa
na sałatę: reszta sera, pomidory, oliwki, ogórki, papryka, sałata etc
ajvar

Przepis:

Mięso mieszamy z przyprawami, startą cebulą, oliwą i jajkiem, pozostawiamy aby się przegryzło. Ser bałkański kroimy w słupki, jedną część odkładamy do czewapa, a drugą zostawiamy do sałaty. Po około godzinie z mięsa forujemy na folii aluminoiwej zroszonej oliwą prostokątny placek, na środek którego kładziemy słupek sera. Całość zwijamy i formujemy baton z serowym nadzieniem. Smarujemy go oliwą i owijamy folią. Tak przygotowane mięso wkładamy do nagrzanego (180-200 C) piekarnika i pieczemy około godzinę. Po upływie tego czasu odwijamy z foli i grillujemy jeszcze moment aż do zarumienienia. W czasie pieczenia przygotowujemy talerz z liśćmi sałaty, aby ułożyc na niej warzywa, resztę sera i oliwki, a wszystko obficie skrapiamy oliwą. Czewapy podajemy na gorąco, a do nadzianego mięsa proponuję ajvar.

Zapiekanka Mołdawska

Chęć podróży do Mołdawii, niegdyś najbogatszej republiki ZSRR, a dziś najbiedniejszego kraju w Europie, była we mnie od zawsze. W tym roku ją zrealizuję, ale zanim się tam wybiorę postanowiłem posmakować tradycyjnej, prostej mołdawskiej kuchni.

Składniki:

grzyby leśne świeże (mogą być zastąpione przez pieczarki z dodatkiem suszonych grzybów )
cebula
marchewka
ziemniaki
brokuł
żółty ser do posypania
śmietana
zielenina (koperek lub pietruszka)
kilka łyżek oliwy

Przepis:

Pokrojone warzywa (oprócz cebuli) gotujemy na półmiękko i pozostawiamy do odsączenia. Z grzybów, na oliwie przygotowujemy sos, do którego na końcu dodajemy osoloną śmietanę. Wszystkie warzywa mieszamy razem z pociętą w talarki cebulą i zalewamy zaprawionym śmietaną sosem. W osobnych kamionkach lub naczyniu żaroodpornym zapiekamy w tempereturze 180-200 stopni, wcześniej posypując serem żółtym. Po podaniu obficie posypujemy zieleniną.

Juszka Rybna

Jak byłem mały to sama myśl o zupie rybnej już zniechęcała mnie do jedzenia. Zeszłego roku, kiedy przygotowywaliśmy listę potraw wigilijnych postanowiliśmy przełamać polski kanon zupy grzybowej z łazankami i czerwonego barszczu z uszkami inną, też postną zupą pochodzenia wschodniego. Jest przepyszna juz dwa razy gościła na naszym światecznym stole i chyba będzie to nasza nowa tradycja.

Składniki:

Karp
włoszczyzna
zielona pietruszka
lubczyk
przyprawy: pieprz, sól, pieprz ziołowy, piepsz kolorowy, liść laurowy, ziele angielskie
kilka łyzek oliwy lub masła
makaron wstążki lub lazanki

Przepis:

Karpia wypatroszyć i umyć. Włoszczyznę obrać i ułożyć w garnku. Delikatnie umieścić karpia tak aby łatwo nam było go podnieść po zakończeniu gotowania. Dodać zioła, przyprawy i sol. Na koniec warto dołożyć łyżeczkę masła lub oliwę. Wstawiamy na wolnym ogniu, nie można tej zupy przegotować! Gotujemy ok 2 godzin od momentu kiedy zacznie pykać. Ewentualne burzyny zbierać ostrożnie łyżką. W czasie kiedy Juszka będzie się robić można przygotować makaron wstążki lub łazanki. Po ugotowaniu, karpia ostrożnie wyjmujemy z garnka i ugotowanego obieramy, tak aby zebrać jak najwięcej białego mięsa. Układamy je na talerzu w towarzystwie makaronu i marchewki, zasypujemy zieleniną. Całość zalewamy rosołem i pałaszujemy. Smacznego! Wesołych Świąt.

Czanachy

Zimowa ukraińska potrawa, podobna do zupy gulaszowej, trochę do fasolki po bretońsku. Posiada swój specyficzny smak, który zawdzięcza zasmażce, dobrze podsmażonej cebuli a ja jeszcze dodaje odrobinę piwa. Potrawa na wschodzie kojarzona z zimą, podawana przed podróżą aby trzymała ciepło. Jest syta i spełnia swoje zadanie.

Składniki:

Mieso pokrojone w kostki (piersi z kurczaka, wieprzowina, wołowina)
cebula
włoszczyzna
słonina
fasola
ziemniaki
mąka na zasmażkę
pomidory w puszce lub przecier

Przepis:

Fasolę płuczemy i namaczamy dzień wcześniej. Następnego dnia zmieniamy wodę i gotujemy fasolę z odrobiną soli. Na patelni rozgrzewamy tłuszcz i dodajemy osolone mięso. Obsmażamy je i przyprawiamy ziołami i papryką, chwilę dusimy. Całość prosto z patelni przekładamy do pustego dużego garnka. Dolewamy wody tak aby zakryło mięso i jeszcze był spory zapas. Wstawiamy na duży ogień i dodajemy włoszczyznę którą ścieramy na paski na tarce(włoszczyzny dajemy mniej niz do zwykłego wywaru). W czasie kiedy woda się będzie gotowac obieramy ziemniaki i kroimy je na dużą kostkę. Kiedy skończymy dodajemy je do garnka z miesem i włoszczyzna i gotujemy do momentu kiedy będą prawie miękkie. W tym czasie na patelni roztapiamy odrobinę masła i przysmażamy cebulę pokrojona w kostkę, tak aby lekko ja przypalić. Kiedy skończymy dodajemy ja do garnka. Kiedy fasola jest juz miękka dodajemy ja do garnka wraz z pomidorami, calość gotujemy na wolnym ogniu odlewając wcześniej pół szklanki wywaru. Pozostaję zrobić lekko złotą zasmażkę ze słoniną, połączyc ja z odlanym wywarem i dodac do reszty potrawy. Gotujemy jeszcze chwile i podajemy z duża ilościa zieleniny.

Shashlik, szaszłyk

Na Krym jechaliśmy długo, kanapki dawno się skończyły. Zakupy w przydrożnych sklepach już się nam znudziły, mieliśmy ochotę na coś ciepłego. W okolicach Humania, na wielkim skrzyżowaniu kolumna nam się rozdzieliła i musieliśmy czekać na resztę za rozjazdem. Po przeciwnej stronie drogi zauważyłem leśne domki, unoszący się dym i cyrylicą na prowizorycznym szyldzie stało SZASZLIK. Tam sie posililiśmy.

Składniki:

mieso – w zasadzie każde w zależności od dostępności
cebula
sól i pieprz
przyprawy: gałka muszkatałowa, cząber, papryka, pieprz ziołowy
kilka łyzek oliwy
czosnek

Przepis:

Mięso myjemy, obieramy z tłuszczu i błonek. Kroimy na mniejsze kawałki , przekładamy na ściereczkę. Kiedy trochę przeschnie, przekładamy je do woreczka foliowego, obsalamy i zasypujemy przyprawami. Nacieramy je dokładnie i zakręcamy woreczek, zostawiamy w lodówce na 24h. Następnego dnia kroimy cebulę na bardzo ciekie plasterki, praktycznie ścinki, dodajemy razem z kilkoma łyzkami oliwy do mięsa i ewentualnie doprawiamy rozdrobnionym czosnkiem. Woreczek zakręcamy i zostawiamy na kolejne 24h. Następnego dnia mięso nadziewamy na szpikulce i powoli pieczemy nad żarem z prawdziwego drewna. Świetnie do tego celu nadaje sie połupane drewno kominkowe.

Chaczapuri

Okolice Kaukazu od zawsze absorbowały moją głowę. Wojownicze narody mieszkające na zboczach niedostępnych gór opierały się wpływom najeźdżców i agresorów zachowując swoją tradycje. W takich warunkach kuchnia stanowiąca istotny element kultury musiała przetrwać w najczystszej formie. Poniżej przepis na Chaczapuri, potrawa o którą obawiałem się że może nie wyjść. Teraz mogę lepić łódeczki jedną ręką :).

Składniki:

Na ciasto: mąka, drożdże, kefir, woda, sól, cukier
ser topiony
masło
serki pleśniowe: z białą i niebieską pleśnią
jajka

Przepis:

Ciasto wyrabiamy z drożdżami i zostawiamy do wyrośnięcia na ok 15 min. W tym czasie przygotujemy resztę składników i rozgrzejemy piekarnik do 180 stopni. Dwie łyżki masła roztapiamy i łączymy z serkiem topionym tworząc jak najgładszą masę, cammembert kroimy na plasterki a ser z niebieską pleśnią kruszymy na drobno. Ciasto po wyrośnięciu dzielimy na porcje. Pojedynczą porcję rozgniatamy i rozciągamy na podłużny placek, który następnie formujemy w łódeczkę, którą wewnątrz smarujemy pastą z serka topionego. Na to kładziemy plasterek cammemberta i oprószamy startym serem. Pieczmy około 15 min. Po wyciągnięciu z piekarnika szybko łyżeczką robimy zagłębienie w które wbijamy jajko. Łódeczki jeszcze na około 5 min lądują w piekarniku. Po upieczeniu przekładamy na półmisek, najlepsze są kiedy są ciepłe a żółtko rozlewa się przy rozgryzieniu.

Sałatka szopska

Na pierwszy ogień idzie sałatka szopska, w której zakochałem sie od pierwszego wejrzenia. Jest prześliczna, kilka kolorów zwieńczonych śnieżnobiałą pokrywą startego sera i papryczka na szczycie. Od razu wiadomo od czego zacząć!

Składniki:

pomidory
ogórki
papryka słodka, najlepiej różne kolory
cebula
papryczka ostra
bułgarski ser owczy (może byc zastąpiony oryginalną grecką fetą)
oliwki i oliwa
natka pietruszki

Przepis:

Ogórki, pomidory i cebulę umyć i pokroić w kostkę, paprykę w grubsze i niezbyt długie paski. Wszystko to można wrzucić do miseczki polać oliwą i ewentualnie doprawić pieprzem i solą, delikatnie przemieszać. Tak przygotowane warzywa przekładać na talerze i uformować coś w rodzaju kopczyka. Dodać po kilka oliwek i zetrzeć na tarce bułagrski ser tak aby oprószyć całość. Zwieńczeniem jest ostra papryczka umieszczana na szczycie. Sałatkę można również udekorować natką.

Burek (byrek, börek)

To niewykłe danie pierwszy raz kosztowałem w Czarnogórze. Po kilkunastu godzinach prowadzenia samochodu kiedy juz mnie zmieniono zdrzemnąłem się aby otworzyć oko w małej wiosce. Panti za szybą trzymał w ręce coś co pałaszował zawzięcie, miał dla mnie też drugą porcje, było wyśmienite i sycące.

Składniki:

mieso (najlepiej baranina, wołowina, kozina a jak nie to trudno)
oliwa
ciasto francuskie (raz próbowałem robić ciasto yufka od a do z, pracochłonna sprawa ale się da)
cebula
w innej wersji mięso zastępujemy szpinakiem i twardm serem owczym

Przepis:

Mięso obsmażyć na oliwie z cebulą i przyprawami (koniecznie tymianek). Nie powinno być naddto w tłuszczu. Po zakońconym procesie najlepiej jak jest lekko suche. Rozwijamy ciasto, smarujemy je tłuszczem z patelni ale pozostawiając suche krawędzie. Nakładamy farsz i zwijamy w rulon jak cygaro. Z całości formujemy spiralę, która smarujemy z wierzchu białkiem lub tłuszczem i tak pieczemy w 180 stopniach obserwując aby się nie przypaliło(ok.20-25min). Po upieczeniu, pozostawiamy chwilę do wystudzenia. Kroimy jak tort i na talerze.

W wersji wege mieso zastępujemy szpinakiem obsmażonym na patelni z masłem i czosnkiem, na to ścieramy ser i zawijamy, reszta bez zmian.

Zupa monasterska

Pomysłem na ta zupkę zaraził mnie Makłowicz w jednym ze swoich programów o Macedonii. Banalnie proste przygotowanie sprawia, że nawet początkujący adepci kulinarni moga ją ugotować. I co najważniejsze przygotowuje sie ja w jednym garnku bez kombinowania.

Składniki:

fasola
przecier pomidorowy i puszka pomidorów
małe cebulki lub cebula biała
marchewka
seler z natką
ostra papryczka w całości
oliwa
natka pietruszki

Przepis:

Najlepiej fasole zostawić namoczoną na noc. Przed rozpoczęciem gotowania warto ja przepłukać i zmienić wodę. Przed gotowaniem dodajmy odrobinę soli i konieczkie kilka łyzek oliwy. Obrać seler i marchewkę i pokroić w cienkie słupki dodać warzywa razem z przecierem pomidorowym i gotować do miękkości. Małe cebulki wrzucamy w całości razem z jedną ostra papryczką (jeżeli nie ma cebulek proponuję pokrojona w kostkę białą cebulę), gotujemy na wolnym ogniu około 10 min i dorzucamy poszatkowaną natkę selera i dodajemy pomidory z puszki. Doprawić, podawać z lekko czerstwym chlebem i posypane zieloną pietruszką.

Musaka – Lasagne Bałkanów

Przepisów na musakę jest tyle, ile domów w których się ją przyrządza. Niezależnie od tego czy znajdziemy się w Grecji, Bułgarii czy w Chorwacji musakę zjemy na bank, choć nie zawsze będzie wyglądać podobnie a składniki mogą się znacznie od siebie różnić. Przedstawiam mój przepis na musakę, który tak czy owak zawsze modyfikuję w zależności od posiadanych składników. 😉

Składniki:

mieso (baranina najlepiej, cielęcina)
oliwa
pomidory w puszce 2 op.
cebula
bakłażany
ser żółty
mleko, mąka, żółtka jajek – na sos beszamelowy
czosnek
przyprawy, (koniecznie tymianek i rozmaryn do miesa)

Przepis:

Bakłażany pokroić na plastry, obsolić z dwóch stron i odstawić na kilkanaście minut. Przygotować sos beszamelowy. Mięso zmielić i obsmażyc na oliwie z cebulką, pod koniec dodać przyprawy i odstawić do wystygnięcia. Cebulkę zeszklić z czosnkiem z dodatkiem oliwy na patelni i dodać pomidory, chwilkę przesmażyć, przyprawić i odstawić. Naszykować naczynie żaroodporne, na którego dno ułożymy bakłażany, skrapiając je oliwą. Osobiście wrzucam je jeszcze przez ułożeniem na krótką chwilę na patelnie z oliwą (skórka uwalnia dodatkowy smak). Na warstwę bakłażanów układamy warstwę mięsa, na to pomidory i tak dalej i dalej dopóki starczy składników. Dobrze jest skończyć na bakłażanach, posypać je serem a wszystko zalać beszamelem. Zapiekać do 40 minut.

Chinkali – pierogi gruzińskie

Chinkali pierwszy raz zobaczyłem w książce Ani Dziewit i Marcina Mellera “GUAMARDŻOS” zaintrygował mnie opis jedzenia. Najpierw przegryzamy sakiewkę i wysysamy rosół dopiero potem resztę możemy skonsumować. To dopiero uczta, 2 w jednym zupa i drugie danie. Jak tylko zdobyłem przepis zabrałem się do gotowania.

Składniki:

na ciasto: mąka, woda, sól
Mięso wołowe, wieprzowe mielone (może być inne np: cielęcina lub barania albo mieszane)
szklanka bulionu lub rozpuszczona kostka rosołowa
cebula

Przepis:

Mięso wyrabiamy w misce oprószając je solą i pieprzem co jakiś czas. Podlewamy je rosołem cały czas mieszając. Pod koniec dodajemy poszatkowaną na drobniutko cebulę. Kiedy wyrobimy je na lepką masę jest gotowe. Wstawiamy wodę w dużym garnku, solimy ją i dodajemy 2 łyżki oliwy. Z mąki, wody i soli wyrabiamy ciasto tak jak na pierogi. Rozwałkowujemy i wykrawamy np miseczką kółka w które zawiniemy farsz. Surowy farsz nabieramy łyżeczką i kładziemy na środku wykrojonego kółka z ciasta. Łapiemy przeciwległe końce ciasta i zlepiamy je tylko na samej górze. To samo robimy z kolejnymi krawędziamy zlepiając je na górze. Podobno oryginalne chinkali mają ok 20 zakładek. Ostatecznie powinna nam powstać sakiewka z takim ogonkiem na górze. Wrzucamy do gorącej gotującej się wody uważając aby nie przywarło do dna. Gotujemy dłużej niż pierogi, ok 15 min. Wyjmujemy ostrożnie z uwagi na zamknięty w sakiewce rosół i podajmy. Pamiętajcie aby nie jeść ich bezpośrednio po wyjęciu z garnka bo można sie poparzyć. Smacznego.

Czewapcze, cziwapcziczi, kebapcze jak kto woli tak nazywa

W Rumuni spotkałem je pierwszy raz w supermarkecie w zestawie grillowym, w Albanii na ulicy grillowane i sprzedawane na świeżo, w Czarnogórze w małej knajpce podane z wykałaczkami. Czewapcze są popularne na całych Bałkanach, prawie w każym kraju mówi się na nie trochę inaczej ale smakuja wszędzie wyśmienicie. Ja najbardziej lubie je z sosem Tzatziki.

Składniki:

mieso (mielona baranina lub wieprzowina z wołowiną)
oliwa
cebula
czosnek
przyprawy, (koniecznie tymianek i rozmaryn do miesa)

Przepis:

Mięso wyrobić z przyprawami odrobiną oliwy i cebulą. Odstawić na poł godziny aby przyprawy przeszły przez mięso. Tak przygotowaną masę formować w wałeczki. Posmarować je oliwą i piec najlepiej na ruszcie na żywym ogniu. Mogą się lekko przypalić i dobrze bo dzięki temy zyskują specyficzny smak i wygląd. Można zajadać je same w towarzytwie sałatki, w bułce a ja uwielbiam je z sosem tzatziki. Wybór pozostawiam Wam.